Leben auf der Alm

Die Jaidbachalm im Krimmler Achental

Diese Woche ging es für uns in eines der längsten Tauern-Täler des Nationalpark Hohe Tauern: in das Krimmler Achental. Der Weg führt vorbei an den imposanten Krimmler Wasserfällen und schlängelt sich weiter entlang der rauschenden Krimmler Ache. Fast am Talende angekommen, liegt die Milka Alm des Jahres 2008, die Jaidbachalm der Familie Steger. Auf 1.780 m Seehöhe in mitten der wildromatischen Natur der Hohen Tauern haben Marianne und Toni Steger die Alm vor 25 Jahren gekauft. Seit 2006 produzieren sie mit ganz viel Liebe ihren preisgekrönten cremigen „Gletscherkas“, wie sie ihren Bergkäse nennen.

Nichts für Langschläfer 

Der Tag auf der Jaidbachalm startet noch vor dem Sonnenaufgang mit dem Melken der Kühe. Anschließend wird um etwa 7:00 Uhr mit dem Kasen begonnen und dabei sitzt jeder Handgriff bei Marianne und Toni. Der schon mehrere hundert Jahre alte Kupferkessel, steht in der Mitte der Schaukäserei und muss auf richtige Temperatur erhitzt werden, um den Käsebruch aus der Molke zu heben. Die richtige Temperatur spielt eine entscheidende Rolle bei der Käseherstellung und auch Körpereinsatz ist gefragt.

© NPHT/ R. Sonnberger

30.000 Liter Milch in einer Saison

Die beste Grundlage für hochwertigste Milch- und Käsequalität sind Almkräuter und Heu. Von Mai bis Anfang Oktober werden circa 30.000 Liter Milch von 19 Milchkühen für die Käseproduktion gewonnen. Dies entspricht zwei großen Laib Käse pro Tag. „Wir könnten unseren Milchertrag leicht verdoppeln, aber es ist uns wichtig, dass wir eine reine und gute Milch für unseren Käse haben!“ betont Marianne während sie die vielen kleinen Handgriffe geschickt ausführt. Der Käse wird in die Käsetypische runde Form gepresst und dabei ist wichtig, dass der Käse am ersten Tag noch das ein oder andere Mal gewendet wird.

© NPHT/ R. Sonnberger

Gut Ding braucht Weile

Jeder Laib Käse wird in dem steingemauerten Reiferaum bei einer Luftfeuchtigkeit von 90 Prozent und einer konstanten Raumtemperatur von 15 Grad in den nächsten Wochen und Monaten immer wieder gewendet, gebürstet und eingestrichen. Erst nach drei bis sechs Monaten hat der „Gletscherkas“ seinen gewünschten Reifegrad erreicht. Eine noch längere Reifezeit hat der „Granitkäse“, für den Familie Steger unlängst mit der Goldauszeichnung in der Kategorie „Spezialitäten Käse“ in Galtür ausgezeichnet wurde. Der „Granitkäse“ ist ein Hartkäse und vergleichbar mit seinem italienischen Verwandten dem Parmesan. Ganze zwei Jahre dauert die Reifezeit für den „Granitkäse“ im Steinkeller. Kreativen Freiraum findet Marianne bei der Herstellung von Schnittkäse: bei dieser Käsesorte werden unterschiedlichste Zutaten beigemengt, um den Geschmack zu intensivieren. Das aktuellste Projekt im Käsekeller ist ein Schnittkäse mit Zirbennadeln und Brennnesseln. Nach sechs Wochen Reifezeit zeigt sich, ob das Projekt geschmacklich erfolgreich war.

© NPHT/ R. Sonnberger

Zu 100% verwertet

In der Jaidbachalm wird alles verwertet und so wenig Müll wie möglich produziert. So freuen sich die zehn Duroc-Schweine auf die leckere Molke, ein „Abfallprodukt“ bei der Käseproduktion. Neben den Schweinchen und den Milchkühen sind auch Jungvieh, ein paar Noriker und 250 Schafe auf der 217 Hektar großen Alm auf „Sommerfrische“. Das bedeutet für Toni und Marianne aber aber auch, dass immer viel Arbeit anfällt, weshalb sie sich gerne Unterstützung suchen. Zurzeit hilft Conny aus Deutschland beim Melken, Käsen, Brotbacken und bei weiteren anfallenden Almarbeiten. Denn auf der Jaidbachalm wird so viel wie möglich selbst gemacht. Den Käse kann man direkt bei Familie Steger am Hof oder auf der Alm sowie jeden Freitag am Mittersiller Wochenmarkt kaufen.

© NPHT/ R. Sonnberger

Na, habt ihr jetzt Lust auf ein Käsebrot mit herrlicher Aussicht bekommen? Dann wisst ihr ja bereits wo die nächste Wanderung hingeht. Zur Belohnung gibt’s dann auch leckeren Käse und als Nachspeise die wohlverdiente Lieblingsschoki.